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| 市場のしくみ 中央卸売市場の目的等 |
1.中央卸売市場の目的及び役割
中央卸売市場は、毎日の生活に欠くことのできない水産物・青果物・食肉・花きなどの生鮮食料品等を販売するために、卸売市場法（昭和46年法律第35号）に基づき地方公共団体が、農林水産大臣の指定する開設区域内に、農林水産大臣の認可を受けて開設するものであり、開設区域内における生鮮食料品等の円滑な流通を確保するための卸売の拠点となっている。
生鮮食料品等は、鮮度が低下しやすいため長期にわたる保存がむずかしく、その鮮度によって商品の価値が著しく変化する。また、その需要量に変動が少ないにもかかわらず、供給量（生産量）は天候その他の自然条件によって極めて大きく左右されるという商品特性を持っている。こうした商品の売買取引を放任することは、過度の競争、不当・不合理な取引、非衛生的な取り扱い等を招き、消費者及び生産者に著しい不利益をもたらすなど、社会生活に与える影響は大きい。
このため、公正かつ迅速な取引を確保し、生鮮食料品等の円滑な供給と消費生活の安定を図ることを目的として、地方公共団体が、衛生的かつ効率的な施設の建設や、一定の経費負担を行うなど、市場の管理・運営にあたっている。
中央卸売市場の果たしている役割は以下のとおりである。
・集荷…国内外から大量、多種類の品物を集めている。
・公正な価格形成…公開の場におけるせり取引及び相対取引により公正な価格が形成されている。
・分荷…多数の小売業者等へ迅速に販売し、荷を捌いている。
・確実な取引の決済…即日支払いの原則及び代払制度により確実な代金決済を行っている。
・流通経費の削減…大量流通により経費が削減される。
・正確な情報提供…卸売予定数量・販売結果等を公表している。
・衛生の保持…衛生的な施設の確保と食品衛生法に基づく検査を行っている。
2.中央卸売市場の経由量
生鮮食料品等の全国総流通量に占める全国市場（中央卸売市場・地方卸売市場）、全国総流通量に占める全国中央卸売市場、東京都中央卸売市場それぞれの経由量及び割合は下表のとおりである。
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全国総流通量A |
全国市場B |
割合B／A |
全国中央卸売市場C |
割合C／A |
東京都中央卸売市場D |
割合D／A |
| 水産物 |
8,625 |
5,988 |
69.4 |
4,930 |
57.2 |
726 |
8.4 |
| 青果物 |
野菜 |
14,910 |
12,317 |
82.6 |
7,585 |
50.9 |
1,823 |
12.2 |
| 果実 |
8,999 |
5,556 |
61.7 |
3,257 |
36.2 |
682 |
7.6 |
| 計 |
23,909 |
17,873 |
74.8 |
10,842 |
45.3 |
2,505 |
10.5 |
| 食肉 |
牛 |
1,420 |
306 |
21.5 |
150 |
10.6 |
60 |
4.2 |
| 豚 |
2,228 |
237 |
10.6 |
95 |
4.3 |
28 |
1.3 |
| 計 |
3,648 |
543 |
14.9 |
245 |
6.7 |
88 |
2.4 |
| 花き |
6,740 |
5,666 |
84.1 |
1,442 |
21.4 |
778 |
11.5 |
（注）単位未満を四捨五入してあるので、合計数値と内訳の合計とは一致しない場合がある。
（資料）平成7年 農林水産省食品流通局市場課
3.市場流通のしくみ
(1) 水産物・青果物・花き
注1 出荷団体とは、農協・漁協・出荷組合等をいう。
注2 集荷業者とは、いわゆる「産地仲買人」をいう。
注3 「青果」や「花き」の小売業者の多くは、売買参加者の資格を有しており、せりに参加して購入している。
注4 「水産」で売買参加者の資格を有しているものは、大口消費者・加工業者・量販店等であり、一般の小売商は仲卸業者から購入している。
(2) 食肉
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