| 鱧の棒寿司 |
| （約4人分）焼き鱧50 g、米1カップ、木の芽8枚 [合わせ酢] 酢 大さじ2砂糖大さじ3/2塩小さじ
1/2 [焼きタレ] みりん・濃口・砂糖・酒・たまり醤油 |
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| 1.炊きたてのご飯に合わせ酢を飯盆で合わし、蒸らして人肌に冷やす。 2.鱧は軽く暖める。 3.木の芽は粗刻みにする。
4.寿司飯を鱧の長さの棒状にまとめる。 5.布巾に焼き鱧の皮を上にして置き、寿司飯を乗せてまとめ、等分に切る。
6.焼きたれを刷毛で鱧に塗り、木の芽を散らす。 |
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| 鱧の煎り出し |
| （約4人分）鱧(400g)1尾、銀杏8個、しめじ40g、百合根25g、土生姜40g、片栗粉大さじ2
[合わせ調味料] 出し汁 400cc、薄口醤油50cc、みりん50cc、追いかつお5g |
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| 1. 鱧は開いて中骨を取り、腹骨を取って骨きりをして、薄い塩をあてた後、小麦粉を付けて180度の油で揚げる。 2.
銀杏は殻を割って熱湯で茹で、渋皮をむき、適当な大きさに切る。 3. 百合根は掃除をして、一枚ずつはずし、水から塩を入れて固茹でにする。
4. しめじは適当な大きさに取っておく。 5.
鍋に餡の出しの分量を入れ、味を確認して追いかつおをして裏漉し、銀杏、しめじ、百合根を入れて、火を通し、片栗粉の出し溶きで濃度を付けて仕上げる。
6. 器に1.の鱧を入れて、5.の餡を入れ卸し生姜を上に乗せて食べる。 |
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